Riso di Sibari con purea di broccolo, fonduta di provola affumicata e nduja di Spilinga. Dall’unione dell’ortaggio di origine laziale con i prodotti tipici calabresi , nasce questa succulenta ricetta !
Ricetta realizzata e curata da Chef Carmine Fedele Brutto
Ingredienti (4 PERSONE)
320 g di riso Carnaroli della Piana
di Sibari
200 g circa di broccolo romanesco
BIO
1 lt circa di brodo vegetale
80 g circa di Parmigiano
Reggiano DOP grattugiato
60 ml di vino bianco
60 g circa di ‘nduja di Spilinga DOP
40 g circa di burro
Mezzo limone – non trattato
di Calabria
1 spicchio d’aglio BIO di Laino
Borgo (CS)
1 peperoncino fresco o secco
Una noce di burro
Olio EVO di Calabria IGP, sale,
pepe nero q.b.
- – PER LA FONDUTA
200 g di provola affumicata
silana
100 ml di latte
80 g di panna da cucina
Una noce di burro
Sale, pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO
- Per prima cosa, preparate un buon brodo vegetale con verdure di stagione.
- Pulite, tagliate a rosette e sciacquate accuratamente il vostro broccolo romanesco, poi sbollentatelo in abbondante acqua salata aggiungendo mezzo spicchio d’aglio e mezzo peperoncino.
Dopodiché scolate le vostre rosette con l’ausilio di un mestolo forato e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio con un pizzico di sale ed un
cucchiaio di succo di limone. - A questo punto, in un padellino antiaderente, fate soffriggere mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima, con un filo d’olio evo, poi unite i
broccoli, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per alcuni minuti, a fiamma morbida. - Adagiate il tutto nel bicchiere del vostro frullatore ad immersione e frullate aggiungendo a filo l’olio EVO. Insaporite con un pizzico di pepe nero e regolate di sale.
- In un pentolino, fate sciogliere la vostra ‘nduja di Spilinga, con un filo d’acqua calda, e tenete in caldo.
- Per preparare la fonduta: Cubettate finemente la provola affumicata e lasciatela ammorbidire nel latte almeno 2 ore.
- In un pentolino, fate sciogliere una noce di burro, poi aggiungete la panna, la provola affumicata ammorbidita ed il suo latte.
Lasciate cuocere a fiamma dolce, senza far prendere mai bollore e mescolando di tanto in tanto, finché il formaggio non sarà completamente fuso.
Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. - In una casseruola, tostate il vostro riso Carnaroli di Sibari, senza l’aggiunta di grassi, dopodiché sfumate con il vino bianco già a temperatura di servizio e lasciatelo evaporare a fiamma viva, continuando a mescolare.
- A questo punto unite la purea di broccolo, bagnate con due mestoli di brodo bollente, filtrato, quindi aggiungete gradualmente dell’altro brodo, un mestolo alla volta, portando a cottura.
- Fuori dal fuoco, mantecate il vostro risotto con il Parmigiano grattugiato e una noce di burro ghiacciato, aggiungete qualche cucchiaino della colatura di ‘nduja, quindi versate un altro mestolino di brodo (se necessario) e mescolate uniformemente, raggiungendo una consistenza cremosa e ben emulsionata.
Infine aggiustate di sale e lasciate riposare, a pentola coperta, alcuni
istanti. - Adagiate al centro del piatto il vostro risotto, poi irrorate con la fonduta di provola affumicata, la restante colatura di ‘nduja e
servite ben caldo.
Per esaltare al meglio gli ingredienti e dare un tocco di acidità e freschezza, ultimate il piatto con una grattugiata di scorza di limone – non trattato.
Buon appetito.
IL CONSIGLIO
Per un ottenere una migliore consistenza finale, bagnate il vostro riso con un vino bianco già a temperatura di servizio.
In questo modo andrete a bloccare subito la cottura e ad abbassare la temperatura. Il chicco in questo modo creerà un involucro che, durante la cottura, faciliterà la fuoriuscita dell’amido.
Inoltre, per ottenere una mantecatura perfetta è sempre meglio utilizzare un elemento grasso e ghiacciato, come il burro oppure un olio freddo.
Lo shock termico renderà il vostro piatto più morbido e cremoso.
Dall’unione dell’ortaggio di origine laziale con i prodotti tipici calabresi , nasce questa succulenta ricetta !
Ricetta realizzata e curata da Chef Carmine Fedele Brutto
Print Ingredienti (4 PERSONE)
320 g di riso Carnaroli della Piana
di Sibari200 g circa di broccolo romanesco
BIO1 lt circa di brodo vegetale
80 g circa di Parmigiano
Reggiano DOP grattugiato60 ml di vino bianco
60 g circa di ‘nduja di Spilinga DOP
40 g circa di burro
Mezzo limone – non trattato
di Calabria1 spicchio d’aglio BIO di Laino
Borgo (CS)1 peperoncino fresco o secco
Una noce di burro
Olio EVO di Calabria IGP, sale,
pepe nero q.b.- – PER LA FONDUTA
200 g di provola affumicata
silana100 ml di latte
80 g di panna da cucina
Una noce di burro
Sale, pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO
- Per prima cosa, preparate un buon brodo vegetale con verdure di stagione.
- Pulite, tagliate a rosette e sciacquate accuratamente il vostro broccolo romanesco, poi sbollentatelo in abbondante acqua salata aggiungendo mezzo spicchio d’aglio e mezzo peperoncino.
Dopodiché scolate le vostre rosette con l’ausilio di un mestolo forato e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio con un pizzico di sale ed un
cucchiaio di succo di limone. - A questo punto, in un padellino antiaderente, fate soffriggere mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima, con un filo d’olio evo, poi unite i
broccoli, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per alcuni minuti, a fiamma morbida. - Adagiate il tutto nel bicchiere del vostro frullatore ad immersione e frullate aggiungendo a filo l’olio EVO. Insaporite con un pizzico di pepe nero e regolate di sale.
- In un pentolino, fate sciogliere la vostra ‘nduja di Spilinga, con un filo d’acqua calda, e tenete in caldo.
- Per preparare la fonduta: Cubettate finemente la provola affumicata e lasciatela ammorbidire nel latte almeno 2 ore.
- In un pentolino, fate sciogliere una noce di burro, poi aggiungete la panna, la provola affumicata ammorbidita ed il suo latte.
Lasciate cuocere a fiamma dolce, senza far prendere mai bollore e mescolando di tanto in tanto, finché il formaggio non sarà completamente fuso.
Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. - In una casseruola, tostate il vostro riso Carnaroli di Sibari, senza l’aggiunta di grassi, dopodiché sfumate con il vino bianco già a temperatura di servizio e lasciatelo evaporare a fiamma viva, continuando a mescolare.
- A questo punto unite la purea di broccolo, bagnate con due mestoli di brodo bollente, filtrato, quindi aggiungete gradualmente dell’altro brodo, un mestolo alla volta, portando a cottura.
- Fuori dal fuoco, mantecate il vostro risotto con il Parmigiano grattugiato e una noce di burro ghiacciato, aggiungete qualche cucchiaino della colatura di ‘nduja, quindi versate un altro mestolino di brodo (se necessario) e mescolate uniformemente, raggiungendo una consistenza cremosa e ben emulsionata.
Infine aggiustate di sale e lasciate riposare, a pentola coperta, alcuni
istanti. - Adagiate al centro del piatto il vostro risotto, poi irrorate con la fonduta di provola affumicata, la restante colatura di ‘nduja e
servite ben caldo.
Per esaltare al meglio gli ingredienti e dare un tocco di acidità e freschezza, ultimate il piatto con una grattugiata di scorza di limone – non trattato.
Buon appetito.
IL CONSIGLIO
Per un ottenere una migliore consistenza finale, bagnate il vostro riso con un vino bianco già a temperatura di servizio.
In questo modo andrete a bloccare subito la cottura e ad abbassare la temperatura. Il chicco in questo modo creerà un involucro che, durante la cottura, faciliterà la fuoriuscita dell’amido.
Inoltre, per ottenere una mantecatura perfetta è sempre meglio utilizzare un elemento grasso e ghiacciato, come il burro oppure un olio freddo.
Lo shock termico renderà il vostro piatto più morbido e cremoso.
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