Stiamo vivendo un periodo veramente incredibile, impensabile e l’unico modo per uscire al più presto dalla quarantena, è quello di rimanere a casa, mica male.
Io rimango a casa e con il maestro Lorenzo Fortuna (Ristorante Pizzeria – Number One a Rende) vi presentiamo il famoso “Impasto Poolish“, molto semplice da realizzare a casa, per godervi una pizza eccezionale.
Il “Poolish” è un metodo di impasto indiretto, quindi andremo a realizzare una PRIMA FASE ed una SECONDA FASE.
Nella prima fase andremo a lavorare un pre impasto che verrà lasciato fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase, la finitura, andremo ad aggiungere tutto il resto degli ingredienti.
Il poolish è un pre impasto liquido, ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito. In poche parole è un metodo di lievitazione indiretto, e la quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione ed alla temperatura dell’ambiente.
Quali sono i vantaggi di un impasto poolish? L’impasto sarà più profumato, soffice, saporito e croccante. Dovete solo dedicargli un po di tempo, ma del resto si sa, con i lievitati ci vuole un po di pazienza.
Di seguito nella tabella, trovate gli ingredienti totali e poi quelli divisi in base alle fasi di lavorazione.
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Ingredienti IMPASTO TOTALE
1 kg di farina ( Tipo 00 per la Prima Fase, e Tipo 1 per la Seconda Fase)
650 gr. di Acqua
2 gr. di Lievito fresco (o di birra ma leggi riga dei suggerimenti)
30 gr. di Olio
30 gr. di sale
- INGREDIENTI PER LA PRIMA FASE (Pre Impasto)
650 gr. di Farina 00 (usiamo una farina forte)
650 gr. di Acqua
2 gr. di lievito
- INGREDIENTI PER LA SECONDA FASE (Finitura)
350 gr. di Farina Tipo 1
30 gr. di olio
30 gr. di sale
Procedimento
- PRIMA FASE (pre impasto): Vi consiglio di utilizzare delle fruste elettriche per lavorare la farina, all’interno di un recipiente fondo, cosi da evitare la formazione di grumi.
Facciamo sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, circa sui 20 gradi, ed aggiungiamo il tutto ai 650 gr. di farina 00 che verrà lavorata proprio dalle fruste elettriche. - Noterete che l’impasto è quasi liquido, non vi preoccupate, vuol dire che state lavorando bene.
Coprite il vostro impasto all’interno del recipiente, con della pellicola trasparente e lo lascerete riposare, a temperatura ambiente, per 10/12 ore.
- SECONDA FASE (finitura): Già dopo qualche ora, vedrete che l’impasto è raddoppiato con delle fossette centrali , noi andremo a lavorarlo nuovamente dopo le 10/12 ore di riposo.
Aggiungiamo i 350 gr. di farina Tipo 1, il sale e l’olio al nostro impasto e lo lavoriamo fino ad ottenere una massa morbida e profumata. Copriamolo nuovamente e lo facciamo riposare per 30 minuti. - Passata la mezz’ora, lavoriamo nuovamente il nostro impasto per eliminare i gas della fermentazione, cosi da far ripartire la lievitazione e avere un prodotto finale migliore.
- Lasciatelo riposare per altre 2 ore e sarete pronti per stendere le vostre pizze e cuocerle.
La ricetta di questo impasto è adatto proprio per casa, quindi preriscaldate il forno a 250 gradi, la pizza sarà pronta in 6/8 minuti. Ovviamente i forni di casa variano, quindi dategli sempre una occhiata.
Per qualsiasi dubbio o domande, lasciate un commento qui sotto.
Grazie. - I NOSTRI SUGGERIMENTI
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione, e si calcolano sulla quantità di farina della prima fase.
Di seguito la tabella:
4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %
Se non disponete di lievito fresco, si può usare anche il lievito di birra secco nella misura di 1/3 delle quantità.
