Impasto Poolish per Pizza da fare a casa.

Stiamo vivendo un periodo veramente incredibile, impensabile e l’unico modo per uscire al più presto dalla quarantena, è quello di rimanere a casa, mica male. 

Io rimango a casa e con il maestro Lorenzo Fortuna (Ristorante Pizzeria – Number One a Rende) vi presentiamo il famoso “Impasto Poolish“, molto semplice da realizzare a casa, per godervi una pizza eccezionale. 

Il “Poolish” è un metodo di impasto indiretto, quindi andremo a realizzare una PRIMA FASE ed una SECONDA FASE.

Nella prima fase andremo a lavorare un pre impasto che verrà lasciato fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase, la finitura, andremo ad aggiungere tutto il resto degli ingredienti.

Il poolish è un pre impasto liquido, ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito. In poche parole è un metodo di lievitazione indiretto, e la quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione ed alla temperatura dell’ambiente.

Quali sono i vantaggi di un impasto poolish? L’impasto sarà più profumato, soffice, saporito e croccante. Dovete solo dedicargli un po di tempo, ma del resto si sa, con i lievitati ci vuole un po di pazienza.

Di seguito nella tabella, trovate gli ingredienti totali e poi quelli divisi in base alle fasi di lavorazione.

Ingredienti IMPASTO TOTALE

  • 1 kg di farina ( Tipo 00 per la Prima Fase, e Tipo 1 per la Seconda Fase)

  • 650 gr. di Acqua

  • 2 gr. di Lievito fresco (o di birra ma leggi riga dei suggerimenti)

  • 30 gr. di Olio

  • 30 gr. di sale

  • INGREDIENTI PER LA PRIMA FASE (Pre Impasto)
  • 650 gr. di Farina 00 (usiamo una farina forte)

  • 650 gr. di Acqua

  • 2 gr. di lievito

  • INGREDIENTI PER LA SECONDA FASE (Finitura)
  • 350 gr. di Farina Tipo 1

  • 30 gr. di olio

  • 30 gr. di sale

Procedimento

  • PRIMA FASE (pre impasto): Vi consiglio di utilizzare delle fruste elettriche per lavorare la farina, all’interno di un recipiente fondo, cosi da evitare la formazione di grumi.

    Facciamo sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, circa sui 20 gradi, ed aggiungiamo il tutto ai 650 gr. di farina 00 che verrà lavorata proprio dalle fruste elettriche.
  • Noterete che l’impasto è quasi liquido, non vi preoccupate, vuol dire che state lavorando bene.
    Coprite il vostro impasto all’interno del recipiente, con della pellicola trasparente e lo lascerete riposare, a temperatura ambiente, per 10/12 ore.

  • SECONDA FASE (finitura): Già dopo qualche ora, vedrete che l’impasto è raddoppiato con delle fossette centrali , noi andremo a lavorarlo nuovamente dopo le 10/12 ore di riposo.

    Aggiungiamo i 350 gr. di farina Tipo 1, il sale e l’olio al nostro impasto e lo lavoriamo fino ad ottenere una massa morbida e profumata. Copriamolo nuovamente e lo facciamo riposare per 30 minuti.
  • Passata la mezz’ora, lavoriamo nuovamente il nostro impasto per eliminare i gas della fermentazione, cosi da far ripartire la lievitazione e avere un prodotto finale migliore.
  • Lasciatelo riposare per altre 2 ore e sarete pronti per stendere le vostre pizze e cuocerle.

    La ricetta di questo impasto è adatto proprio per casa, quindi preriscaldate il forno a 250 gradi, la pizza sarà pronta in 6/8 minuti. Ovviamente i forni di casa variano, quindi dategli sempre una occhiata.

    Per qualsiasi dubbio o domande, lasciate un commento qui sotto.
    Grazie.
  • I NOSTRI SUGGERIMENTI

    Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione, e si calcolano sulla quantità di farina della prima fase.
    Di seguito la tabella:
    4/5     ore      1,5 %
    6/7     ore      1    %
    8/9     ore      0,5 %
    10/12 ore      0,3 %
    13/14 ore      0,2 %
    15/16 ore      0,1 %

    Se non disponete di lievito fresco, si può usare anche il lievito di birra secco nella misura di 1/3 delle quantità.


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.